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撰文 | Ziv

审校 | Skin 说起巧克力，你会想到什么？情人节礼物？超级能量棒？还是吃多了会流鼻血？ 最近，一些外国巧克力厂商把主意打到了它的药用价值上，希望官方能批准他们在巧克力的外包装上加上“有利于心血管健康”的字样。这又是怎么回事？ 巧克力的主要原料是可可豆，炎热、多雨的环境最适合可可生长，它主要分布在赤道南北纬20度以内的地区，产地有中南美洲、西非和东南亚。 （图片来源：USAID - flickr） 虽然现代社会可可的宿命主要是被制成巧克力糖果，但在过去它可是被赋予了非常重要的文化和药用意义。 可可被几百年前生活在墨西哥附近的阿兹特克人视作灵丹妙药，不管是发烧还是腹泻，牙疼还是心绞痛，来一杯热可可就能药到病除，活力值拉满。 阿兹特克人认为可可是象征雨季和丰收的羽蛇神库库尔坎送来的礼物，也许就出于这个原因，瑞典植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）用拉丁文 Theobroma cacao来为可可命名。它来自古希腊单词“theos（神）”和“broma（食物）”，也就是——“神的食物”。 左图一位阿兹特克女性正在倒热可可，右图右下角热可可正散发出诱人的香气（图片来源：wiki） 作为一种已经存在了几千年的食物，除了神话传说，围绕可可的科学研究也日趋完善，越来越多研究显示可可确实对健康有很多好处，其中最关键的成分就是 黄烷醇。 茶、红酒和很多水果蔬菜都含有黄烷醇，不过可可中的含量最高。 黄烷醇具有抗炎特性，研究发现它可以抑制合成促炎酶，有效降低炎症标志物水平。黄烷醇还具有 抗氧化特性，还有学者认为它能够 保护神经元，增强认知能力，提升积极情绪。 （图片来源：Michael Galpert - flickr） 肥胖是全人类的大敌，它跟慢性炎症有关，这些炎症始于白色脂肪组织，最终演变为全身炎症。可可多酚（黄烷醇也是其中之一）的抗炎和抗氧化特性使它可以 减少肥胖引起的代谢性疾病，减轻慢性炎症。 血管内皮是衬托血管壁的单层细胞，内皮细胞功能包裹维持血管张力、血管生成、止血等等。研究显示 黄烷醇可以改善内皮功能，能够通过降低血小板的黏附性维持血液正常流动， 有助于调节血压。 （图片来源：见水印） 很多巧克力厂商就是看中了这一点，想要向美国食品和药品监督管理局（FDA）申请在巧克力包装上指出可可跟降低心血管疾病风险之间的关系。 不过FDA表示虽然有证据表明黄烷醇的种种好处，但是目前的研究更多是针对可可粉或者纯可可跟心血管疾病之间的关系，而不是 除了可可以外还添加了更多脂肪和糖分的巧克力糖果。 如果想要摄入足够的黄烷醇，势必会摄入更多热量，反倒增加了肥胖的可能，给心血管疾病带来了更多风险。 （图片来源：giphy） 要想减少摄入额外的热量，选择黄烷醇含量更高的黑巧克力会更好，但是 黄烷醇本身就是一种苦味物质，所以巧克力越“纯”就越苦。 为了得到FDA的认可，巧克力厂商开始增高黄烷醇含量，有的甚至多达每份200毫克，达到FDA建议的“至少含有4%可可黄烷醇”的比例，但是这种巧克力可能很少有人喜欢吃。 众多巧克力爱好者表示自己为了宁愿少吃点甜巧克力，也不想去尝试健康且苦的纯黑巧克力。 （图片来源：Food Network Canada - giphy） 对他们而言，巧克力带来的是全方位的享受。他们更在乎把巧克力放进嘴里之前，自己闻到的气味，感受它在舌头上缓慢融化的过程，以及体会不同巧克力独特的味道。 “吃巧克力的时候人们只是想体会一点快乐，就别想着什么健康问题了。”斯坦福大学教授、营养科学家克里斯托弗·加德纳（Christopher Gardner）这样说。 （图片来源：giphy） 西印度群岛大学（University of the West Indies）可可研究中心有世界上最丰富的可可收藏，达林·苏卡（Darin Sukha）是这里风味和质量部门的负责人，他说虽然我们从商场里买的巧克力的味道都差不多，但可可其实拥多种多样的香气和味道。 苏卡是可可领域全球领先的研究人员之一，他致力于探索手工巧克力各种不为人知的口味。 如果你也想像一个专家一样品尝风味独特的手工巧克力，这里有一些苏卡分享的小tips：

视觉：可可种类繁多，颜色从红色到深棕色变化多样。

嗅觉：可可中含有600多种芳香化合物，从酸涩的浆果风味到甜美的花香风味应有尽有。当你打开一条巧克力的包装，就会闻到那股气味。巧克力在舌尖上融化后，从咽部翻上来的香味更加浓郁。

听觉：掰开巧克力时会发出“啪”的一声，从这个清脆的声音中，你就能知道巧克力经过了加热后再冷却的过程。

触觉：巧克力的质地摸上去光滑吗？太光滑的巧克力可能是额外添加了可可脂。

味觉：让融化的巧克力布满味蕾，你会首先品尝到以酸味为主的味道，然后是水果味和类似泥土的味道。

倒是也没指望靠巧克力延年益寿。封面来源：flickr

参考资料：

[1] https://www.npr.org/sections/health-shots/2023/02/12/1156044919/chocolate-heart-health-flavanols

[2]https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean

[3]https://www.hud.ac.uk/news/2020/august/liam-corr-history-and-benefits-of-chocolate/

[4]Rodríguez-Ramiro I, Ramos S, López-Oliva E, Agis-Torres A, Bravo L, Goya L, Martín MA. Cocoa polyphenols prevent inflammation in the colon of azoxymethane-treated rats and in TNF-α-stimulated Caco-2 cells. Br J Nutr. 2013 Jul 28;110(2):206-15. doi: 10.1017/S0007114512004862. Epub 2012 Nov 28. PMID: 23186731.

[5]Grassi D, Desideri G, Ferri C. Protective effects of dark chocolate on endothelial function and diabetes. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2013 Nov;16(6):662-8. doi: 10.1097/MCO.0b013e3283659a51. PMID: 24100673.

[6]Stote KS, Clevidence BA, Novotny JA, Henderson T, Radecki SV, Baer DJ. Effect of cocoa and green tea on biomarkers of glucose regulation, oxidative stress, inflammation and hemostasis in obese adults at risk for insulin resistance. Eur J Clin Nutr. 2012 Oct;66(10):1153-9. doi: 10.1038/ejcn.2012.101. Epub 2012 Aug 1. PMID: 22854880.

[7]Ali F, Ismail A, Kersten S. Molecular mechanisms underlying the potential antiobesity-related diseases effect of cocoa polyphenols. Mol Nutr Food Res. 2014 Jan;58(1):33-48. doi: 10.1002/mnfr.201300277. Epub 2013 Nov 21. PMID: 24259381.

[8]https://www.fda.gov/media/165090/download?utm_medium=email&utm_source=govdelivery

[9]https://www.npr.org/2021/02/08/965623691/how-to-savor-chocolate-like-a-cocoa-expert 凡本公众号转载、引用的文章 、图片、音频、视频文件等资料的版权归版权所有人所有，因此产生相关后果，由版权所有人、原始发布者和内容提供者承担，如有侵权请联系删除。